【穀胱甘肽，一次說清楚講明白】2023.01.12

穀胱甘肽(Glutathione,GSH)屬於三胜肽，在人體中內源性產生，動植物的細胞內都有穀胱甘肽，是細胞內濃度最高的抗氧化物質。對人體來說，穀胱甘肽在細胞完整性與健康運作的維護上，扮演極為重要的角色，源源不絕的穀胱甘肽，是細胞內抗氧化、清除自由基、解毒等功能運作不可或缺的元素。

穀胱甘肽，是當今保健食品界極其推崇的膳食補充劑。TFDA在2011年10月允許由圓酵母發酵製成的穀胱甘肽，作為食品添加劑，並限制每日食用量為250毫克。化妝品界也非常推崇穀胱甘肽，主要是看上了穀胱甘肽的美白、抗氧化及螯合重金屬的功能。穀胱甘肽在保養品的添加量上，則沒有上限規定。

穀胱甘肽的解毒論
對於「解毒」這個說法，得從穀胱甘肽在肝臟中的角色說起。穀胱甘肽的工作是「幫助排除外來的毒素」。而所謂毒素，泛指自由基、重金屬、某些藥物等。穀胱甘肽的特殊結構，能與這些毒素相結合轉化為低毒或無毒物質排泄出體外。

舉個生活中大家熟悉的止痛藥為例。口服普拿疼(acetaminophen)約有4%經由肝臟代謝，正常情況下，會優先與肝臟裡的穀胱甘肽結合，並經由尿液排出體外。而當長期或突然服用大量普拿疼時，肝臟的穀胱甘肽不足，就有機會引起肝細胞壞死。普拿疼日劑量超過3公克，長期服用會導致肝損害。

穀胱甘肽也是TFDA列管的藥物。
在藥物的利用上，穀胱甘肽的【適應症】為胺基酸營養補充液。主要以肌肉注射或靜脈注射的方式使用。通常成人1日100~200mg。
例如：藥名（愛服多樂注射液AGIFUTOL 100 mg/200 mg/500 mg、固樂達凍晶注射劑Dathione Lyophilized Injection 500 mg）
愛服多樂注射液（以下內容抄錄自藥物仿單說明書）
【適應症】維持肝臟正常功能。
【用法及用量】用所附之溶解液溶解後通常成人1次100~200mg行肌肉內或靜脈注射，並依年齡、症狀適宜增減。本藥限由醫師使用。
【生化作用】
(1) 氧化還原的賦活作用
還原型Glutathione存在於生體組織內，容易將 H＋給氫受容體產生還原作用，自身成為氧化型Glutathione，再在組織內被NADPH還原成還原型Glutathione，所以其在生體的氧化還原作用中擔任重要的角色。
(2) 酵素賦活作用
含SH基之酵素（Carboxylase,Monoaminoxydase,Transaminase,Lipase Trypsin等）被氧化後，大部份成為不活性的S-S型，S-S型酵素還原成-SH型，再度產生活性化。
(3) 解毒作用
生體內經氧化，還原水解的代謝過程產生有害的物質後由Glucuronic Acid抱合、Glycine抱合、Mercapturic Acid抱合而產生解毒作用，Glutathione可促進抱合解毒機能。
(4) 對肝疾病患者的效果
肝障礙時，產生種種的代謝障礙。Glutathione與代謝有關，而能改善肝障礙產生的肝機能低下。
(5) 抗過敏作用
過敏症狀的發生因Histamine,Acetylcholine,Serotonin,Bradykinin等化學中介物質之介入而產生。

穀胱甘肽的美白論
口服或注射穀胱甘肽作為皮膚美白劑，一直存在著爭議。(ref ①)
穀胱甘肽除了其顯著的抗氧化與解毒特性之外，其抗黑色素生成特性的發現，更是促成了口服與注射穀胱甘肽商機的成長。

我們可從這篇穀胱甘肽的綜述文獻中，瞭解到現階段的穀胱甘肽做為全身皮膚美白劑的作用機轉，以及評估美白功效的科學證據。

文獻中提到：穀胱甘肽的皮膚美白效果，是由酪胺酸酶的直接和間接的抑制，以及從真黑色素到褐黑色素產生的轉換所產生的。
目前，有三項隨機對照試驗，支持外用和口服穀胱甘肽的美白效果良好且安全。然而，在治療持續時間、皮膚美白效果的持久性等關鍵問題上，仍未得到解答。

而單就口服穀胱甘肽的美白效果來探究，歷史文獻中有兩篇研究評估了口服穀胱甘肽作為皮膚美白劑的功效，其結果顯示是有效的。其一(ref ②)，劑量為500 毫克膠囊/天，時間4週，人數60人。其二(ref ③)，劑量為500 毫克口含片/天，時間8週，人數30人。

ref ① 穀胱甘肽作為皮膚美白劑：事實、神話、證據和爭議 Indian J Dermatol Venereol Leprol. 2016 May-Jun;82(3):262-72. doi: 10.4103/0378-6323.179088.
ref ② 穀胱甘肽作為口服美白劑：一項隨機、雙盲、安慰劑對照研究。Glutathione as an oral lightening agent: A randomized, double-blind, placebo-controlled study. J Dermatolog Treat 2012;23:97-102.
ref ③ 研究一種新型穀胱甘肽製劑作為菲律賓女性皮膚美白劑的安全性和有效性。An open-label, single-arm trial of the safety and efficacy of a novel preparation of glutathione as a skin-lightening agent in Filipino women. Int J Dermatol 2016;55:153-7.

穀胱甘肽吃多少才有效？才安全？
文獻中的口服美白效果評估，口服的劑量是500 mg/day，但連續時間並不長，最長為2個月（8週）。這無法保障服用更長時間的安全性。查閱相關資料，似乎口服多少量的穀胱甘肽和持續服用時間的建議，均沒有明確的科學依據。

若直接參考注射針劑「成人1次100～200mg」的劑量，再下修一些，是否相對安全有保障？
又台灣食藥署規範做為食品添加劑的每日食用量為250毫克。這是否存在著不合理性？
這確實是個很需要較真的問題。任何營養補充，過量就等於是風險。
讓我找來文獻協助釐清問題。

文獻回顧顯示：2013年之前進行的人體試驗表明，口服穀胱甘肽補充劑對提高人體血漿中穀胱甘肽的濃度影響幾乎可忽略不計。
只有兩篇結論是支持口服後是有提高的，但兩篇研究都使用了由資助試驗經費的公司生產的特定品牌的穀胱甘肽。(ref ④⑤)

換言之，以口服透過腸胃道之後，真實吸收到血液中的穀胱甘肽是很有限的。這牽涉到口服穀胱甘肽在人體中生物利用度過低的事實，也間接支持了食藥署規範日食用量250毫克絕對安全。（說白了是，不會被吸收，吃多少都安全）

所以，不論是要抗氧化、解毒、美白，想用口服的方式得到一些成效，讓穀胱甘肽能真的被吸收，對業者來說才是挑戰。

也許，有人不解為什麼穀胱甘肽透過口服的方式攝取，生物利用率會那麼低？這是因為腸道的γ-穀胺醯轉移酶(γ-glutamyltransferase)對穀胱甘肽這個三胜肽結構進行水解，降解為三個各自為鎮的胺基酸（穀胺酸、半胱胺酸及甘胺酸），使得透過膳食補充的穀胱甘肽無法有效的被直接利用。(ref ⑥)

另一個更早的穀胱甘肽全身利用度研究，其實就獲得了效果乏善可陳的結果。研究中表明，即使口服3公克的高單劑量穀胱甘肽，也無法將穀胱甘肽在血液中的水平提高到臨床上有意義的程度。(ref ⑦)

ref ④ 口服穀胱甘肽補充劑對體內穀胱甘肽儲存的隨機對照試驗 Randomized controlled trial of oral glutathione supplementation on body stores of glutathione. Eur J Nutr 2015;54:251-63.
ref ⑤ 口服穀胱甘肽後人體血液中穀胱甘肽的蛋白質結合形式增加 Increase in the protein-bound form of glutathione in human blood after the oral administration of glutathione. J Agric Food Chem 2014;62:6183-9.
ref ⑥ 穀胱甘肽創新口頰配方的生物利用度研究 Bioavailability Study of an Innovative Orobuccal Formulation of Glutathione Oxid Med Cell Longev. 2016; 2016: 3286365. doi: 10.1155/2016/3286365
ref ⑦ 口服穀胱甘肽的系統利用度。The systemic availability of oral glutathione. European Journal of Clinical Pharmacology. 1992;43(6):667–669. doi: 10.1007/BF02284971.

哪些食物，含有穀胱甘肽？
身強力壯的肝臟，每天可產生8-10克的穀胱甘肽，並透過血流將其中的80%左右分配到其他組織工作。且不論吃穀胱甘肽的生物利用率，先瞭解一下生活裡常吃的食物穀胱甘肽的含量。

蘆筍是蔬果中榖胱甘肽含量最高的食物，新鮮蘆筍的穀胱甘肽含量：260～400毫克/公斤，酪梨的穀胱甘肽含量也是高的。新鮮屠宰的牛肌肉Beef muscle含250～750毫克/公斤，冷凍牛肌肉Beef muscle (frozen, trade product) 含175毫克/公斤。(ref ⑧)

關於蔬果肉類的穀胱甘肽含量，很特殊的是「肉類得新鮮的」含量才高，蔬果得「生的沒煮過的」含量才高。這對於習慣熟食的人來說，也表達了從飲食攝取到足量人體所需的穀胱甘肽的難度。

一步到位補充穀胱甘肽（直接送進血液中），當然是最快最准的。但若辦不到，換個路徑來努力。穀胱甘肽原本就是「內源性生合成」產生的，外補充不一定要是穀胱甘肽，而可以是人體合成穀胱甘肽所需的材料。什麼是穀胱甘肽的材料？是穀胺酸、L-半胱胺酸及甘胺酸，三種胺基酸。而生合成的第一步是穀胺酸與L-半胱胺酸的結合。

富含穀胺酸的食物，像是番茄、乳酪、蘑菇、豆類。
也有人會以營養添加劑的方式來補充穀胺酸，所以，還是得瞭解一下外補充穀胺酸的必要性與其安全劑量。
2017年EFSA專家審議，重新評估了用作食品添加劑的穀胺酸鹽的安全性，並得出每日可接受每日攝入量(ADI)為30 mg/kg 體重，以體重50公斤的成人來計算ADI是1500 mg/day。日本定義的ADI（22～64歲）是1900 mg/day。
目前歐盟並沒有穀胺酸的安全攝入量(ADI)規定。穀胺酸提供「肉味、鹹味與鮮味」，大量的使用於調味品中，特別像是醬料、調味粉、湯汁料理包中的含量是高的。(ref ⑨)
所以，外食族、重口味族、泡麵族、調味粉、各種醬料的愛用族，吃東西習慣沾醬料的人，並無補充穀胺酸營養劑的必要，過量補充反而造成身體負擔。

富含L-半胱胺酸的食物，主要來自動物，像是魚肉、豬肉、海鮮、蝦子、內臟、小麥胚芽、燕麥等優質蛋白的食物。
L-半胱胺酸，在台灣尚未以食品營養添加劑的方式規範ADI，而是以食品添加物來規範其用途。
例如：添加於麵包及果汁中，用途可定義為抗氧化劑，或者品質改良用、釀造用及食品製造用劑。添加於各類食品中，用途可定義為香料。但不論哪一種用途，都沒有添加量限制，而是視實際需要適量使用。
那究竟每日的安全可接受劑量是多少呢？
參考日本對L-半胱胺酸的攝食建議，ADI（22～64歲）是98.1 mg/day。(ref ⑩)
而根據糧農組織/世衛組織的推薦每日攝入量為每公斤體重4.1毫克，以體重50公斤的人來計算，每天建議攝入的半胱胺酸為205毫克。(ref ⑪)

富含甘胺酸的食物，就極為普遍，多數高蛋白的食物中都含有，像是魚類、肉類、豆類與乳製品等。
根據美國FDA的調查報告顯示，人體甘胺酸的消耗量為3.2克/天。19～30歲族群，從食物中攝入的甘胺酸量為7.8克/天。該研究認為：每天攝入甘胺酸230毫克是安全的。(ref ⑫)
日本定義的ADI（22～64歲）是296 mg/day。(ref ⑩)

甘胺酸也是調味料裡主要支持「甜味」的胺基酸。但甘胺酸也是出名的睡眠改善補充劑，有助深度睡眠，改善睡眠品質的作用。
有報導指出，吃飯糰容易想睡，其言論根據是以肉鬆三角飯糰，含約271毫克/克的甘胺酸來估算，一顆110克的三角飯糰，就有近3公克的甘胺酸。而睡前一次服用3公克甘胺酸，是具有改善睡眠品質作用的。

甘胺酸與穀胺酸，分屬甜味及鮮味的胺基酸，原本就是高比例添加量的存在在生活裡各式各樣的加工調味料裡，像是醬油、黑胡椒醬、雞湯塊、玉米濃湯、泡麵調味包、各種口味的洋芋片餅乾…。所以，穀胱甘肽的三種材料，比較不容易在飲食中足量攝取的只有L-半胱胺酸。也是世衛組織認為嬰幼兒可能會攝取不足的胺基酸。
L-半胱胺酸，本身就是個抗氧化成分，既是合成穀胱甘肽的材料，又是高效能的抗氧化劑。

ref ⑧ Pressman, A.H. 1997. The GSH phenomenon: Nature’s most powerful antioxidant and healing agent: Glutathione. Marten press, New York.
ref ⑨ EFSA 審查添加到食品中穀胺酸鹽的安全性EFSA reviews safety of glutamates added to food https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/170712
ref ⑩ Table 6. Ratio (%) of daily intake of food additives to ADI by age category. https://www.ffcr.or.jp/en/upload/T-06.pdf
ref ⑪ Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation. Protein and amino acid requirements in human nutrition: report of a joint FAO/WHO/UNU expert consultation. 2007, from website: http://www.who.int/nutrition/publications/nutrientrequirements/WHO_TRS_935/en/
ref ⑫ NEW DIETARY INGREDIENT (NDI) SAFETY INFORMATION https://downloads.regulations.gov/FDA-2022-S-0023-0004/content.pdf

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